Katharina Balazs est l’auteur de Ils ont décroché les étoiles : Quand les grands chefs nous livrent leurs recettes de leadership, paru en novembre 2009. Partie à la rencontre de chefs dirigeant un restaurant gastronomique, elle les a interrogés pour mieux comprendre leur vision du métier. Elle nous livre les trois règles qui font la différence :

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Jean-Michel Lorain vous accueille dans son restaurant gastronomique La Côte Saint Jacques, au cœur d’une des plus belles régions viticoles de France, la Bourgogne. Outre la cuisine créative du chef, découvrez l’hôtel La Côte Saint Jaques, son spa, sa piscine et ses jardins au bord de l’Yonne.

1 - Dans un restaurant gastronomique, il faut réaliser le rêve du client

D’après Katharina Balazs, les clients dans un restaurant gastronomique ne recherchent pas seulement une cuisine exceptionnelle, mais également un cadre, une atmosphère. Le chef et son équipe doivent en quelque sorte créer du rêve. Ils exerceraient selon elle « un métier qui leur [permet] de donner du plaisir aux autres » et « d’être reconnus comme les étoiles de leur domaine ». La récompense financière ne viendrait que loin derrière ces motivations.

2 - Mêler passion et travail dans son restaurant gastronomique

Katharina Balazs a remarqué, chez l’ensemble des chefs qu’elle a rencontré, l’importance accordée au recrutement. Un restaurant gastronomique ne peut fonctionner qu’à condition que chacun des collaborateurs soit animé par la même passion. Comme l’explique Guy Savoy, chef du restaurant parisien portant son nom, « quelqu’un qui n’aime pas les autres n’a pas sa place dans la restauration. L’important dans notre métier, c’est de donner ».

3 - Le restaurant gastronomique doit être synonyme d’excellence

Les grands chefs visent l’excellence, mais cela ne suffit pas toujours pour l’atteindre. Ceux qui y parviennent sont mus par cette « obsession magnifique », cet incroyable perfectionnisme qui les pousse à toujours veiller au moindre détail, à ne rien laisser au hasard. L’auteur note cependant leur capacité à ne pas perdre la vue d’ensemble nécessaire pour rester les chefs d’orchestres d’un restaurant gastronomique.

Ils ont décroché les étoiles !, Katharina Balazs , éd. Pearson Village Mondial, 256 p., octobre 2009, 24 €.